2．用餐禮儀

    在涉外交往中，用餐的問題盡管極其普通，但又十分重要。以下分別介紹一下涉外人員在設宴時和赴宴時應當注意的主要事項。

    (1)在以東道主的身份設宴款待外國人士時，需要注意的問題主要有菜單的選定、就餐的方式、宴會的位次、用餐的環境等等

   ①確定宴請的菜單。在宴請任何人時，唱主角的都是菜肴，所以一定要對菜單精心加以考慮。在宴請外國人時，除了要注意節省開支、量力而行的問題之外，最重要的是要對對方愛吃什麼和不吃什麼心中有數。

    先來談—談外國人不喜歡吃的東西。

    大體而言，不宜宴請外國人的菜肴主要有下列三類。

    個人禁忌的萊肴。不少人在飲食方面都有個人的禁忌，例如，有人不吃魚，有人不吃蛋，有人不吃辣椒等等。對此一定要在宴請外賓之前有所了解，免得出力不討好。在宴請多名外賓時，對每個人的個人禁忌都要有所了解。對其中要人的飲食禁忌，尤其需要一請二楚。

    民族禁忌的菜肴。世界上許多民族，都有自己本民族的飲食禁忌。比方說，美國人不吃羊肉和大蒜；俄羅斯人不吃海參、海蜇、墨魚、木耳；英國人不吃狗肉和動物的頭、爪；法國人不吃無鱗魚；德國人不吃核桃；日本人不吃皮蛋等等。掌握這種具有普遍性的飲食禁忌，有助於更好地款待外賓。

    宗教禁忌的菜肴。在所有的飲食禁忌之中，宗教方面的飲食禁忌最為嚴格，而且絕對不容許絲毫有所違犯。穆斯林忌食豬肉、忌飲酒；印度教徒忌食牛肉；猶太教徒忌食動物蹄筋和所謂“畸形怪狀的動物”等等。對這些重要的與宗教密切相關的飲食禁忌，千萬不可掉以輕心，疏忽大意。

    ②選擇就餐的方式。所謂就餐的方式，指的是用哪一種具體方法用餐的問題。

    在宴請外國人時，一般選擇以筷子就餐的方式。同時，亦應充分尊重對方的生活習慣，告訴對方既可以試一試筷子，也完全可以采用自己傳統的就餐方式，千萬不要非逼著對方使用筷子不可。總之，是要悉聽尊便。考慮到這一點，在餐桌上不但要准備筷子，還要同時備有外賓所習慣使用的刀叉或水盂。

    使用筷子就餐時，可細分為下列四種具體形式。

    一是“混餐式”就餐方式。它也叫“合餐式”就餐方式，指的是用餐者各執自己的餐具，圍坐在一起，取用同一份菜肴。它的優點是易於產生和睦、溫馨的氣氛。其缺點，則是不夠衛生。一般來說，它僅適合於—家人在一起用餐，不適宜在宴請外人時采用。

    二是“分餐式”就餐方式。有時，人們亦稱之為“中餐西吃”。它的方法是，在用餐時，不分菜肴還是主食，一律每人每樣一份。在用餐時，人們使用自己專用的餐具獨享自己的食物。它的主要優點，是既衛生，又公平。舉行小型正式宴會時，它是一種最佳的選擇。

    三是“自助式”就餐方式。通常也叫自助餐。在國外，酒會、茶會、冷餐會等等，其實與自助餐都是大同小異的。它的方法是，菜肴與主食被統一放置在一起，所有用餐者須排隊，並依照自己的口味、食量自由取用。節省開支，節省人力，不排座次，不拘禮儀，都是其明顯的長處。在舉行大規模涉外活動時，應優先考慮這種就餐方式。

    四是“公筷式”就餐方式。是指用餐時用餐者仍須取用同一份菜肴，但與“混餐式”就餐方式所不同的是，必須在取用時采用公用的餐具，如公筷、公匙，等等。安排此種就餐方式時，公用的餐具務必要具有明顯的標志，免得用餐者將它混同於自己的餐具。由於它又文明，又有中國家庭的親密氣氛，可用來在舉行款待外賓的家宴時采用。

    ③排定賓主的座次。越是正式的宴請，往往就越是離不開賓主的座次安排問題。宴會的座次問題，分為座次的排列與座次的通知兩個方面的具體問題。

    排列宴會的座次，實際上涉及到桌次的安排與位次的安排。

    在排列桌次時，通常講究采用圓桌，各桌的就餐者不宜超過10人。在一般情況下，主桌可采用較大一些的圓桌，其他餐桌須大小一致。

    在正式的宴會廳內安排桌次時，主要有以下幾條規矩。

    其一，“居中為上”。即各桌圍繞在一起時，居於正中央的那張餐桌應為主桌；

其二，“以右為上”。即各桌橫向並列時，以面對宴會廳正門為准，右側的餐桌高於左側的餐桌；

其三，是“以遠為上”。即各桌縱向排列時，以距離宴會廳正門的遠近為准，距其愈遠，餐桌的桌次便愈高；

    其四，是“臨臺為上”。即宴會廳內若有專用的講臺時，應以背靠講臺的餐桌為主桌。若宴會廳內沒有專用的講臺，有時亦可以背臨主要畫幅的那張餐桌為主桌。

    在排列每張桌子上的具體位次時，主要有“面門為主”、“右高左低”、“各桌同向”三個基本的禮儀慣例。

    所謂“面門為主”，是指在每一張餐桌上，以面對宴會廳正門的正中那個座位為主位，通常應請主人在此就座。若宴會廳無正門時，則一般以面對主屏風的正中的那個座位為主位。

    所謂“右高左低”，是指在每張餐桌上，除主位之外，其餘座位位次的高低，應以面對宴會廳正門時為准，右側的位次高於左側的位次。如果單就某一側的座位而言，則距離主位越近，位次越高；距離主位越遠，位次便越低。在一般情況下，可將主賓排在主人右首，而將主賓夫人排在其左首。主人的夫人往往被安排在主賓的右側就座。

    所謂“各桌同向”，則是指在舉行大型宴會時，其他各桌的主陪之位，均應與主桌主位保持同一方向。

    在排定宴會的座次之後，應及時地采用一切行之有效的方法向全體應邀赴宴者通告，防止屆時令其坐錯了座位而產生不快。

通告宴會的座次有下列四種常規方法。

其一，是在請柬上注明每一位赴宴者所在的桌次；

其二，是在宴會廳入口處附近懸掛宴會桌次示意圖；

其三，是在現場安排引位員，負責來賓，尤其是貴賓的引導；

其四，是在每張餐桌上放置桌次牌以及每一位用餐者的姓名卡，以便大家“對號入座”。桌次牌，通常應采用阿拉伯數字書寫。姓名卡，則應雙面書寫，而且每一面均應采用中、英兩種文字，中文在上，英文在下。

④重視現場的環境。在宴請外賓時，必須明確，不是為吃而吃。更重要的，是要創造出一種有利於賓主雙方進行進一步交流的氣氛。

安排涉外宴請的用餐環境，需要注意四點。

    第一，環境要幽靜。

    第二，環境要雅致。從某種意義上講，現代人用餐，其實“吃”的是環境。所以宴請的周邊環境理應高雅脫俗，既有特色，又有文化氣息。

    第三，環境要整潔。宴會的現場，包括宴會廳、休息室、衛生間及其停車場，都要搞得幹幹淨淨，整整齊齊，大大方方。

    第四，環境要衛生。衛生，是宴會環境的第一要旨，也是用餐者關注的一大焦點。從菜肴、餐具、灶具的衛生，直到廚師、侍者的衛生，均應一一考慮在內，從嚴要求，認真把關，絕不馬虎。